关于切实加强高等学校食堂管理工作的意见
鲁教后字（2005）1号 2005.3.9
各普通高等学校：
近年来，在省委省政府的正确领导下，我省高校后勤社会化改革健康稳妥推进，高校食堂管理体制进一步理顺，有力地促进了高校食堂管理工作，保证了高校师生生活的正常秩序。但也存在一些不容忽视的突出问题，如一些高校学生食堂毛利率（原材料以外的间接成本）过高；食堂管理工作存在漏洞，“以包代管”、“一包了之”、 “层层转包”的现象较为普遍，后勤管理机构对经营者的进货质量、价格等难以进行监督检查和有效控制；食堂饭菜质量一般、价格较高，学生意见较大。为了切实加强高校食堂管理工作，深化高校后勤社会化改革，确保高校正常生活秩序，根据《国务院办公厅关于加强学生食堂管理维护高校稳定的紧急通知〈（国办发电[2004]6号）、《教育部等5部委关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作的若干意见》（教发[2004]15号）、《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》（教发[2002]34号）等文件精神，结合我省高校食堂改革和管理工作的实际，现就加强高校食堂管理工作提出以下意见：
一、建立健全高校学生食堂管理工作领导责任制
高校的主要负责人对学生食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人。高等学校后勤社会化改革，理顺了学生食堂的运营机制，但高等学校作为甲方，承担的管理与监督的权力与义务没有改变。各高等学校要正确认识，妥善处理好深化食堂改革与加强管理的关系，切实承担起作为甲方应负的责任，不断改进对食堂的日常管理与监督评估，发现问题要及时研究、解决。要全面贯彻高校后勤社会化改革的指导思想，始终坚持正确的改革方向，正确把握学校食堂属于公益性后勤的原则，积极、慎密、稳妥地深化和推进改革。要正确处理社会效益与兼顾经济效益、教育规律与市场经济规律的关系，纠正食堂改革中片面追求商业化、市场化的错误倾向，建立和完善食堂管理的良性长效机制，消除学生食堂易诱发事端的各种不安定因素和隐患，建立健全高校食物中毒和疫病情等突发事件的应急预案制度，维护高校的正常秩序。
二、切实加强食堂管理，维护学生合法权益
（一）各高校要充分考虑大多数学生的经济承受能力，严格控制饭菜价格。根据实际情况，对食堂的就餐价格可以实行最高限价。学生食堂一律实行明码标价，规范引进特色窗口，统一管理。要按4∶4∶2的比例供应低价菜（1元以下）、中价菜（1元～2.5元）和高价菜（2.5元以上）。要努力增加饭菜的花色品种，在提高饭菜口味上下功夫，注重科学营养配餐，主、副食品“百元含量”中必须体现合理的构成比例。要设爱心窗口，有免费汤、佐料等。各高校学生食堂的实际就餐率必须达到75%以上，学生对食堂工作的满意率必须达到85%以上。
（二）各高校要加强审计和财务监控，严格成本核算，合理制定伙食成本核算和定价规则，规范不同层次伙食的毛利率范围，将学生食堂的毛利率控制在22%以内。
（三）高校学生食堂的饮食物资一律实行集中招标和集中定点采购制度。各高校要建立健全伙食工作集体招标采购工作小组，吸收外部经营方负责人参加，深入调查研究，认真制（修）订操作性强、客观公平的集体招标采购制度与细则，对集体招标采购的原则、纪律、范围、方法、采购程序、验收、结算、奖惩等进行规范。学生食堂饮食物资的采购要严把卫生质量关，严禁采购“三无”产品和质量不合格、过保质期的产品，有效控制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生。要通过各种办法对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种腐败、赎职行为。
（四）各高校要加强对学校食堂的监管，对学生食堂进行一次全面清理整顿，对其经营思想作风、管理水平、技术水平、资质信誉、从业人员的素质、进货加工情况、卫生状况、价格质量等诸方面进行全面审查。对不具备条件或不听从学校正当管理的，学生意见大的以及屡屡出现问题、不彻底改进的经营业主和从业人员，及时予以清退；对“层层转包”的，坚决予以清理。高校食堂发生责任事故或由于食堂原因引发影响正常生活、教学秩序，造成不良社会影响的，必须严肃追究当事人和有关负责人的责任，及时更换高校食堂经营者。由社会企业或个人投资建设（含投入设备），并由投资方承包和买断多年食堂经营权的，高校应根据有关加强高校食堂管理工作的一系列文件精神，及时与其修订、完善经营管理合同。对违反国家教育、卫生等行政部门管理规定或违反合同约定，不听从学校正当管理的，屡屡发生问题不予改进的，管理经营不善的以及学生意见较大的食堂、餐厅，学校可依法逐步收回经营权、给予其经济补偿或对其经营权实行“返租”的方式，牢固掌握食堂管理工作的主动权。
（五）各高校要切实贯彻落实《山东省教育厅等7部门转发教育部 国家发改委 财政部 国家税务总局 国家粮食局关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作的若干意见的通知》（鲁教后字[2004]3号）要求，将财政给予特困生的伙食补助，采取发饭菜票或直接将补助款划入学生就餐卡等形式发到学生手中，确保用于解决特困生的生活问题。对于经济特别困难学生比例较大的高校，学校也要对其他部分经济困难的学生给予适当补助，所需经费在学校资助经济困难学生的有关经费中列支。学生按有关规定享有的伙食补贴，各高校要将其直接打入学生就餐卡，不得将其与奖学金等捆绑使用。学校的接待、经营性食堂餐厅的收益，要用于补贴特困生、困难生以及学生的基本大伙食上。
三、加大对学生食堂的支持力度
（一）各高校要继续认真贯彻落实《山东省教育厅关于进一步加强高校后勤社会化改革过程中财务管理工作的通知》（鲁教财字[2002]5号）精神，克服急功近利思想，切实加大对学生食堂的财力和政策支持，努力缓解由于学生增加、物价上涨等因素给食堂带来的经营压力，在收益分配、水电燃料等方面予以必要的补贴，帮助食堂努力降低经营成本。要积极调整校内经费支出结构，加大对学生食堂建设、维修和大型设备更新的资金支持，努力为学生食堂的经营和管理创造良好的条件。
（二）对通过规范招标引进的社会餐饮企业，学校须根据在校生规模、实际就餐人数与时间、餐厅面积和学生的实际消费水平，客观详细地测算其成本收益，最终向其收取的资产租赁费或经营管理费要控制在营业额的2%至4%以内。对于学校在编正式人员经营学生食堂的，学校实行资产零租赁，并免交经营管理费。禁止在设高“标的”的基础上，通过所谓的“竞标、竞价”，抬高交费准入“门槛”，避免因要求经营者自带、自投设备进学校经营食堂，导致经营方最终把负担转嫁到学生身上。饮食服务中心及食堂通过加强管理、节约挖潜、提高服务质量所取得的结余部分，主要用于学校食堂建设与伙食管理工作，但须经学校主要负责人同意。
（三）各高校要用足用好国家和省对学生食堂出台的各种优惠政策，积极争取有关部门和社会各界的支持，依法依规坚决抵制相关部门、单位对高校食堂的乱执法、乱罚款、乱收费等错误行为。必要时，对违规违法收费、罚款的行为，予以及时举报或通过诉讼方式解决。
（四）凡是经营学生食堂的社会企业或个人，要端正学生食堂服务经营的指导思想，真正服从学校的正当管理，把国家和学校给予学生食堂的各项优惠政策与补贴，直接体现到降低学生食堂饭菜价格、提高饭菜质量及服务质量上。
四、切实加强高校伙食管理队伍和后勤队伍建设，进一步理顺学生食堂管理运行体制
（一）各高校必须从学校长远发展出发，从干部管理、配备和良性使用机制入手，切实解决高校后勤管理队伍青黄不接、后继乏人的突出问题，营造高素质的年轻干部愿进后勤、现有干部安心后勤、后勤干部能进能出、培养培训一视同仁、全校上下关心支持后勤的良好氛围和局面。要按照和遵循“老人老办法、新人新办法”的方针，从管理和分配机制上，充分调动在编职工和外聘员工的工作积极性。要切实加强食堂外聘从业员工队伍的建设，依法签定用工合同、交纳保险费，并加强管理、教育和培训，帮助其提高政治思想素质和业务技术服务水平。要从政治上、工作上、生活上关心外聘从业员工，无偿提供、解决好外聘员工的住宿、劳动、安全、卫生等方面的基本生活工作条件，使外聘员工都能爱校如家、爱岗敬业、守纪上进，全心全意为师生餐饮和育人服好务。要重视食堂主厨、厨师、技术工人的引进培养和使用，食堂主厨、厨师、技术工人须有相应的职业技能证书，厨工及各类食堂工作人员须经过正规的查体、培训、考核，持证上岗。
（二）进一步理顺学生食堂管理运行体制。学生食堂的管理工作，学校主要负责人总负责，分管负责人直接领导，后勤管理处对饮食服务管理中心（或伙食管理科，下同）等各类服务实体实行目标责任分类管理，饮食服务管理中心具体负责落实食堂工作任务目标责任制。
（三）饮食服务管理中心须按照国家教育、卫生等行政部门和学校有关伙食工作的管理要求，认真修订和完善学校伙食工作监督实施细则，对食堂的经营服务实行全方位、全过程的管理监督。食堂经营的各个环节，都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，责任到人。各高校要强化饮食服务中心人、财、物权的管理职能，配备1名专职的、精通伙食管理与经营的副处级干部担任饮食中心的主任（在校生2万以上的学校可选配正处级干部担任）。饮食中心的副主任及其采购供应部、成本核算与质量服务监控部（科），以及专职卫生管理员都要配齐配好。
（四）进一步规范学校食堂服务经营准入制度。学生食堂经营实体的选择、准入必须慎重，禁止暗箱操作及其他不正之风。确实没有办伙能力的学校，对引进的经营方实行公开招标，通过现场考察、面试质询、饮食卫生专业知识与技能考试等程序严格审核其资质标准，了解掌握经营方的实际管理能力与社会信誉程度，择优选定。选定后，学校与中标方签订食堂经营合同，合同的期限宜为1年（经营管理服务好的可以续签），还须有3个月至半年的试用期。合同中必须明确对经营方发生问题予以处理的可操作性办法。
（五）各高校要建立健全学生参与伙食监督工作的制度。健全有学生参加的“伙管会”、“膳监会”等组织，通过定期检查、评比、反馈、座谈、问卷调查、设置食堂服务工作“意见箱”、宣传栏、原材料及主副食价格信息牌、勤工助学等形式，加强与学生的沟通。要虚心诚恳地接受广大学生的监督，对学生的合理化批评与建议，及时采纳和改进。要切实加强学生的思想政治教育，严防一些别有用心的人，利用食堂日常工作出现的一些完全可以协商解决的问题煽动不满情绪，制造事端。
五、加强对高校食堂管理工作的检查评估
从2005年第二学期开始，将在全省高校范围内进行一次高校食堂管理工作专项检查，检查结果与综合办学水平评估挂钩。对检查的情况，将进行公开通报，表彰先进。对重视不够，措施不到位的学校，予以责令改正、通报批评，必要时通过媒体予以曝光，追究相关责任人员以及学校主要负责人的责任。各高校要立即进行一次学生食堂管理工作全面自查，针对所存在的问题，深入研究，认真整改。
中共山东省委高校工委 山东省教育厅 山东省审计厅
